2．油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（　）
A．硬度 
B．脆性
C．透气性 
D．可塑性

3．浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（　）
A．Y型浸出器 
B．履带式浸出器
C．平转式浸出器 
D．环形浸出器

4．我国传统的酿醋方法是（　）
A．固态发酵法制醋 
B．液态发酵法制醋
C．半固态发酵法制醋 
D．再制醋

5．粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（　）
A．较大 
B．较小
C．很小 
D．大于白米

6．为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（　）
A．萌芽状态 
B．强呼吸状态
C．休眠状态 
D．生长状态

7．小麦制面粉后的主要副产物是（　）
A．面筋 
B．淀粉
C．木糖醇 
D．麸皮

8．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（　）
A．装罐 
B．抽空
C．密封 
D．冷却

9．在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为（　）
A．高温曲 
B．中温曲
C．低温曲 
D．特曲

10．菌体营养成分高，含蛋白质40％以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（　）
A．啤酒酵母 
B．鲁氏酵母
C．醭酵母 
D．白地霉

11．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（　）
A．无变化 
B．体积过大，出现空洞或塌陷
C．色泽不佳 
D．体积不变

12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（　）
A．pH值 
B．碱度
C．糖度 
D．含水量

13．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（　）
A．氢氧化钙 
B．氢氧化钠
C．氢氧化镁 
D．氢氧化铝

14．挂面生产工艺中和面时用热水（>30℃）会（　）
A．缩短和面时间 
B．降低断条率
C．提高断条率 
D．提高和面质量

15．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（　）
A．加水 
B．加盐
C．加曲 
D．加防腐剂

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 
16．根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（　）
A．一次压榨流程 
B．预窄—浸出流程
C．直接浸出流程 
D．浸出—预榨流程
E．三次压榨流程

17．在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（　）
A．温度 
B．pH值
C．底物浓度 
D．供氧情况
E．糖浓度

18．酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（　）
A．酸解作用 
B．胶溶作用
C．焦糖化作用 
D．变性作用
E．凝结作用

19．变性淀粉为数众多，按产品性质分为（　）
A．玉米淀粉 
B．淀粉分离物
C．淀粉分解产物 
D．淀粉化学衍生物
E．淀粉其他制品

20．小麦籽粒的物理性质包括（　）
A．外表形状 
B．容重、千粒重
C．自动分级性 
D．组成成分含量
E．结构力学性质

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
21．大曲白酒
22．稻谷散落性
23．糊精
24．罐头食品的真空度
25．轧胚

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
26．简答小麦制粉的工艺流程。
27．酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？
28．稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。
29．食盐为何能产生保藏作用？

五、综合应用题（本大题共2小题，共25分） 
30．玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。（13分）
31．以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操作要点。（12分）